Казалось бы, что может быть проще, чем жареный картофель? Это блюдо, которое любят миллионы, однако его неизменно высокая калорийность и содержание жира вызывают немало нареканий со стороны тех, кто старается заботиться о своем здоровье. Но, как выяснилось, даже в этом блюде есть пространство для инноваций, и вот команда ученых из Университета Иллинойса изобрела метод, который обещает сохранить ту же аппетитную хрусткость, но при этом значительно уменьшить количество используемого масла.
Этот прорыв заключается в комбинировании двух, казалось бы, несовместимых процессов приготовления: традиционного жарения и нагрева с помощью микроволн. Добавив этап микроволнового нагрева, исследователи смогли достичь значительного снижения количества масла, а следовательно, и уменьшения жира, который попадает в организм с каждым кусочком. Все тонкости этой новой технологии изложены в двух научных публикациях, появившихся в журналах Current Research in Food Science и The Journal of Food Science.
Жареная пища, несмотря на свою популярность, известна тем, что содержит высокий уровень жиров, которые, как доказано, могут вызывать ряд проблем со здоровьем, включая ожирение и повышенное кровяное давление. Как отмечает Паван Сингх Тахар, один из авторов этих исследований, потребители часто стремятся к здоровой пище, однако во время покупки импульсивные желания часто берут верх. Хотя высокое содержание масла добавляет вкус, оно также несет в себе значительное количество энергии и калорий.
Именно с целью помочь потребителям делать более осознанный выбор продуктов, не чувствуя при этом себя обделенными, ученые работали над тем, как приготовить более полезный картофель фри, достигая более низкого содержания жира, но сохраняя привычный вкус и текстуру. Одним из главных препятствий в процессе жарения, как объясняется в исследованиях, является предотвращение проникновения масла в продукт. На ранних этапах приготовления картофеля фри поры овоща заполнены водой, что не оставляет места для масла.
Однако, с продолжением термической обработки, вода испаряется, создавая полости, которые позволяют маслу всасываться под действием отрицательного давления. Значительная часть процесса жарения происходит именно под таким давлением, что, по сути, усиливает тенденцию масла к проникновению в картофель.
В новом исследовании ученые сосредоточились на том, как продлить период положительного давления и сократить время, когда действует отрицательное давление. Как объясняет Тахар, когда мы нагреваем что-то в обычной печи, тепло передается извне внутрь, но микроволновая печь нагревает изнутри наружу, поскольку микроволны проникают в материал повсюду. Конкретно, микроволны заставляют молекулы воды колебаться, что приводит к образованию большего количества пара и, соответственно, смещает профиль давления в сторону положительных значений, что препятствует легкому поглощению масла.
Однако, лишь использование микроволн для жарения не приводит к желаемой текстуре, ведь, как отмечает Тахар, при таком методе приготовления пища становится мягкой. Чтобы достичь той же хрусткости, необходимо сочетать жарение и микроволновую обработку.
Для достижения оптимального баланса исследователи провели эксперимент, во время которого они специально разработали микроволновую фритюрницу, контролируя температуру, давление, объем, текстуру, влажность и содержание масла в картофеле. Как вывод исследования, предлагается объединить оба метода в одном устройстве: традиционное нагревание обеспечивает хрусткость, тогда как микроволновое нагревание уменьшает потребление масла.
