Здавалося б, що може бути простіше, ніж смажена картопля? Це страва, яку люблять мільйони, проте її незмінно висока калорійність та вміст жиру викликають чимало нарікань з боку тих, хто намагається дбати про своє здоров’я. Але, як з’ясувалося, навіть у цій страві є простір для інновацій, і ось команда вчених з Університету Іллінойсу винайшла метод, який обіцяє зберегти ту саму апетитну хрусткість, але при цьому значно зменшити кількість олії, що використовується.
Цей прорив полягає у комбінуванні двох, здавалося б, несумісних процесів приготування: традиційного смаження та нагрівання за допомогою мікрохвиль. Додавши етап мікрохвильового нагріву, дослідники змогли досягти значного зниження кількості олії, а отже, і зменшення жиру, який потрапляє до організму з кожним шматочком. Усі тонкощі цієї нової технології викладено у двох наукових публікаціях, що з’явилися у журналах Current Research in Food Science та The Journal of Food Science.
Смажена їжа, попри свою популярність, відома тим, що містить високий рівень жирів, які, як доведено, можуть спричиняти низку проблем зі здоров’ям, включаючи ожиріння та підвищений кров’яний тиск. Як зазначає Паван Сінгх Тахар, один із авторів цих досліджень, споживачі часто прагнуть здорової їжі, проте під час купівлі імпульсивні бажання часто беруть гору. Хоча високий вміст олії додає смаку, він також несе в собі значну кількість енергії та калорій.
Саме з метою допомогти споживачам робити більш усвідомлений вибір продуктів, не відчуваючи при цьому себе обділеними, вчені працювали над тим, як приготувати кориснішу картоплю фрі, досягаючи нижчого вмісту жиру, але зберігаючи звичний смак та текстуру. Однією з головних перешкод у процесі смаження, як пояснюється у дослідженнях, є запобігання проникненню олії в продукт. На ранніх етапах приготування картоплі фрі пори овоча заповнені водою, що не залишає місця для олії.
Однак, з продовженням термічної обробки, вода випаровується, створюючи порожнини, які дозволяють олії всмоктуватися під дією негативного тиску. Значна частина процесу смаження відбувається саме під таким тиском, що, по суті, посилює тенденцію олії до проникнення в картоплю.
У новому дослідженні вчені зосередилися на тому, як подовжити період позитивного тиску та скоротити час, коли діє негативний тиск. Як пояснює Тахар, коли ми нагріваємо щось у звичайній печі, тепло передається ззовні всередину, але мікрохвильова піч нагріває зсередини назовні, оскільки мікрохвилі проникають у матеріал усюди. Конкретно, мікрохвилі змушують молекули води коливатися, що призводить до утворення більшої кількості пари і, відповідно, зміщує профіль тиску в бік позитивних значень, що перешкоджає легкому поглинанню олії.
Однак, лише використання мікрохвиль для смаження не призводить до бажаної текстури, адже, як зазначає Тахар, при такому методі приготування їжа стає м’якою. Щоб досягти тієї самої хрусткості, необхідно поєднувати смаження та мікрохвильову обробку.
Для досягнення оптимального балансу дослідники провели експеримент, під час якого вони спеціально розробили мікрохвильову фритюрницю, контролюючи температуру, тиск, об’єм, текстуру, вологість та вміст олії в картоплі. Як висновок дослідження, пропонується об’єднати обидва методи в одному пристрої: традиційне нагрівання забезпечує хрусткість, тоді як мікрохвильове нагрівання зменшує споживання олії.
